ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
Молоко или вода | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
Крупа рисовая | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Масса готового рассыпчатого риса | — | 13 | — | 1,3 |
Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масса пассированного лука | — | 3 | — | 0,30 |
Масса полуфабриката | — | 59 | — | 5,9 |
Масса готовых тефтелей | 50,0 | 5,0 | ||
Соус ТК №56 | 25,0 | 2,5 | ||
Гарнир ТК № 50 | 100,0 | 10,0 | ||
Выход готовой продукции | 175,0 | 17,5 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.
Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
- Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
- Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | — | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041
Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства
Наименование продукта |
|||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
или |
|||
Крупа Рисовая |
|||
Вода питьевая |
|||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.
Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07045
Фрикадельки мясные паровые собственного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное |
|||
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП |
|||
Вода питьевая |
|||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
Масса полуфабриката: |
|||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.
Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5 °С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07046
Фрикадельки мясные паровые из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП, фрикадельки (111102206-05) |
|||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: полуфабрикат укладывают в неглубокую ёмкость в один ряд, заливают горячей водой, доводят до кипения или варят на пару в течение 15-20 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5 °С.
Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07047
Тефтели мясные с соусом из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП (111102206-01) |
|||
Масло сливочное |
|||
Масса тефтелей готовых: |
|||
Вода питьевая |
|||
Масло сливочное |
|||
Мука Пшеничная 1 сорта |
|||
Томат-паста |
|||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
|||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
|||
Сахар-песок |
|||
Лист лавровый |
|||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
Коренья петрушки сушеные |
|||
Масса соуса: |
|||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: полуфабрикаты замороженные раскладывают на противень. После полной разморозки при комнатной температуре полуфабрикаты запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
БлюдДокумент
Оформления. Составить технологическую схему приготовления блюда "рыба в тесте". Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы... меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья , его обработки, формовки полуфабрикатов , замораживания, ...
Тефтели мясные с соусом (ТТК2676)
Тефтели мясные с соусом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное |
35,53 38,5 |
|
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП |
||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
или Лук репчатый свежий |
21,5 |
|
Масло сливочное |
||
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
Масса полуфабриката: |
— |
66 |
Масло сливочное |
||
Масса тефтелей готовых: |
— |
55 |
Вода питьевая |
||
Масло сливочное |
||
Мука Пшеничная 1 сорта |
2,25 |
2,25 |
Томат-паста |
2,25 |
2,25 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
Сахар-песок |
||
Лист лавровый |
||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,15 |
0,15 |
Коренья петрушки сушеные |
||
Масса соуса: |
— |
45 |
Выход: |
— |
100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.
В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 — 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тефтели мясные с соусом
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное | 35,53 38,5 | |
Хлеб пшеничный 1с ДП | ||
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности | ||
или Лук репчатый свежий |
21,5 | |
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Масса полуфабриката: | - | 66 |
Масло сливочное | ||
Масса тефтелей готовых: | - | 55 |
Вода питьевая | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | 2,25 | 2,25 |
Томат-паста | 2,25 | 2,25 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01 | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
0,15 | 0,15 |
|
Коренья петрушки сушеные | ||
Масса соуса: | - | 45 |
Выход: | - | 100 |
Пищевые вещества, г |
||
Белки | Жиры | Углеводы |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Минеральные вещества , мг |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Витамины, мг |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течениеминут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Печень по-строгановски
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Печень говяжья ДП замороженная | ||
Томат-паста | ||
Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
Соль поваренная пищевая йодированная | ||
Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,16 | 0,16 |
Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится: