Главная особенность и основной ингредиент такого супа - квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
Серые щи - наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым - барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.
Ингредиенты
Для крошева:
- зеленые листья капусты - не менее 1 кг,
- соль - столовая ложка (30 г),
- сахар - столовая ложка (30 г),
- вода - 0,5 стакана,
- ржаная мука - столовая ложка (30 г).
Для щей:
- готовое крошево - 500 г,
- свинина или говядина - 1 кг,
- 3-4 средних картофелины,
- 1 средняя луковица,
- лавровый лист - 1 шт.
- соль, перец - по вкусу.
- Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.
Приготовление крошева
Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.
- От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
- Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
- Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
- Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
- Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
- Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
- Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.
Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Приготовление щей
Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам - все, суп готов.
В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.
- Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком - мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
- Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
- Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
- В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
- Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
- Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма - должно получиться пюре с кусочками).
- Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
- Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.
Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи - очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.
Вконтакте
2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.
3. Раскладываем его в бочки.
4. Берём специально подготовленные камни
5. Раскаляем их в печи (уличной)
6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.
Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.
7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.
Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.
Для рубки листьев используем специальную сечку.
8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,
А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.
Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы
Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.
Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)
Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.
Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.
Делаем сразу же и привычную для всех квашеную капусту (из расчета на 10 кг капусты -500 г моркови, 200-250 г соли).
Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.
Инструменты
Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в деревянную бочку. Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.
Как приготовить?
Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.
Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.
Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.
Нюансы изготовления
Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в Их рубят в крошку сечкой - специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка - это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».
Как готовят в регионах?
Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии - это хряпа, в Сибири - щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России - кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.
Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.
Новгородский рецепт
Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.
Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.
Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.
И так продолжайте далее - порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.
Этап брожения
Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.
Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.
Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.
Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.
В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.
Щи
Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто - насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.
Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.
Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.
Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.
Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) - тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама - москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом
посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры,
у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там - ненавидела. И постоянно изводила
её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них - про то, что
москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в
то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое - крошево
из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком
блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую
родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как
эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в
специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого
бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую
мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные
кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день - жёсткая,
зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд
всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и
сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по
старинному семейному рецепту - варю долго, на очень слабом огне, имитируя
парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно
толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный
вкус - в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые
нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные
тактильные ощущения.
СОСТАВ
1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки
Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем
позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.
Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.
Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски,
а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче.
Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке
и обратно.
Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.
Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку
ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от
размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево
сильно утрамбовывать деревянным пестиком.
Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в
прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.
1 Порция 15 минут
Описание
Зеленые щи на зиму – простая и удобная заготовка, благодаря которой можно легко приготовить вкуснейшие щи. Все, что вам останется сделать при этом – сварить вкусный наваристый бульон и добавить в него очищенную нарезанную картошку. Все остальное сделает за вас ваша зеленая заготовка на зиму, которую достаточно будет просто высыпать в кастрюлю.
В последнее время такие заготовки становятся все популярнее, ведь приготовить их очень просто, а впоследствии это поможет значительно сократить временные затраты на приготовления вкусных щей. Очень часто их делают не только с зеленью, но еще и с белокочанной капустой.
Кроме всего прочего, так как вы будете закрывать зеленые щи летом, то продукты, естественно, будут свежими. Поэтому зимой такая заготовка поможет вам насытить свое горячее блюдо большим количеством витаминов и микроэлементов , которые содержатся в свежих овощах и зелени, а также сделать вкус щей более чувственным и насыщенным.
Приготовить зеленые щи на зиму можно при помощи нашего простого рецепта с пошаговыми фото-подсказками, которые помогут вам не сделать ошибок. Заквасить такую заготовку в банках очень просто, и сейчас вы сами в этом убедитесь.
Ингредиенты
Шаги
Репчатый лук очистите от шелухи, разрежьте на две части и начинайте нарезать крупными полукольцами. После того как лук будет нарезан, разогрейте на чугунной сковороде некоторое количество оливкового или подсолнечного масла, затем отправьте туда нарезанный полукольцами лучок. Туда же можете отправить все необходимое количество соли .
После того как вы увидите, что лук зарумянился, можете добавить в кастрюлю сельдерей. Вместе с луком необходимо прожаривать его на протяжении пятнадцати минут, не забывая все время помешивать ингредиенты деревянной лопаткой, чтобы они ни в коем случае не пригорели.
Весь имеющийся у вас горький перец промойте, отрежьте хвостики, вычистите семена, а затем нарежьте овощи тонкими колечками, добавив в сковороду к луку и сельдерею.
Шпинат перед нарезкой лучше замочить в прохладной воде на несколько минут , после чего промыть под струей воды и нарезать мелкими кусочками. После этого можете добавлять его в сковороду к остальным ингредиентам.
Оставшуюся зелень тоже промойте и нашинкуйте максимально мелко, чтобы она сочеталась со шпинатом, после чего добавьте все в ту же сковороду, тщательно перемешав продукты.
По окончанию готовки разложите зеленые щи по стерилизованным банкам, прикройте крышками и поставьте в кипяток на несколько минут. Сразу после этого крышки можно закатать и убрать банки с щи в кладовую до необходимости .
Приятного аппетита!
