Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты
- нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты
и о том, как правильно ее квасить.
| |
|
Польза квашеной капусты
Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной , чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста - прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста - природный онкопротектор.
Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:
- улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
- капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
- укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний - средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
- снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
- снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) - порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
- антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.
Важнейшие полезные свойства квашеной капусты - противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:
- три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
- четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
- пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.
Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
Как правильно приготовить квашеную капусту
Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.
Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:
когда квасить капусту
как выбрать капусту для квашения
Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь-ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.
в чем квасить капусту
Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае - эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.
сколько соли класть и какую соль использовать
Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту - дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.
как нарезать капусту
Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.
как квасить целую капусту
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
чтобы капуста хрустела
Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей - перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста - добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.
что добавить к квашеной капусте
Идеальная пара для капусты - морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.
- Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
- Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном - лучший гарнир к свинине или холодцу.
- Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты - органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
- Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок - способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое - не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
- Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
как добавить морковь в квашеную капусту
Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.
- полезные советы
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.
Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.
В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.
Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).
Как правильно хранить квашеную капусту
Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения - около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.
Самая лучшая тара для хранения - деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться - в них полезные вещества долго не задержатся.
В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.
Рецепты квашеная капуста
Капуста квашеная с клюквой
кочан капусты (3 кг), морковь - 150 г, клюква (свежая или сушеная) - 70 г, соль - 100 г, перец - по вкусу
Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.
Квашеная капуста с болгарским перцем
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.
Капуста квашеная по-русски
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения - 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.
Капуста, квашенная с острым перцем
Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.
Капуста квашеная без соли
Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед - 2 ст.л., перец болгарский - 2 шт., капуста - 1 коч., чеснок - 4 голов., хлеб ржаной - 5 шт., морковь - 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом - слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.
Квашеная капуста по классическому рецепту
Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.
Капуста в белом вине
Ингридиенты для квашеной капусты:
2-3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.
Капуста в рассоле
Как выбрать качественную квашеную капусту
В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты - главные показатели ее хорошего качества.
- в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
- на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
- лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать - она может оказаться мягкой.
- цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
- рассол - немного тягучий, чуть слизистый - это нормально, и признаком некачественного товара не является.
- при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
- если капуста твердая, но не хрустит - значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
- чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
- вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.
Квашеная капуста - противопоказания
Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.
Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты. Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!
Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, .
Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.
Ранние сорта для квашения не годятся!
Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.
Рецепты квашеной капусты
Капуста белокочанная квашеная
- 10 кг капусты,
- 200-250 г соли.
Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.
При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.
В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.
Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.
Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.
На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.
Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Что можно добавлять в квашеную капусту
Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:
- 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
- 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
- 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
- 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
- 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
- 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
- 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.
Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.
Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.
Капуста белокочанная, квашеная кочанами
На 10 кг капусты - 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.
Капуста белокочанная квашенная со свеклой
- 10 кг капусты,
- 3-4 кг столовой свеклы,
- 2-4 стручка острого перца,
- 600-800 г зелени сельдерея,
- 10-15 шт. лаврового листа,
- 60-120 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.
Быстрая квашеная капуста
В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.
1. Рецепт
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.
Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.
2. Рецепт
8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.
Состав заливки: на 4 л воды - 200 г соли, 200 г сахара.
Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.
Капуста, квашенная в огуречном рассоле (старинный рецепт)
Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.
Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.
Капуста квашеная в банке
На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.
Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.
Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.
Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.
Капуста квашеная в кадке
На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.
Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.
Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).
Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.
Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.
Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.
Капуста квашеная по-азербайджански
- 1 кг капусты,
- 4-5 шт. моркови,
- 3-4 шт. темной свеклы,
- 5 лавровых листочков,
- 10 горошин душистого перца,
- 0,5 ст. л. соли,
- 350 г 6%-ного уксуса.
Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.
Капуста шинкованная с вином
- 20 кг свежей белокочанной капусты,
- 2 ст. соли,
- 0,5 бутылки белого сладкого вина.
Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.
Капуста квашеная Медовая
- 10 кг свежей белокочанной капусты,
- 1 ст. соли,
- 1 ст. меда,
- душистый перец горошком (25-30 шт.),
- семена укропа (2 щепотки).
Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.
Хранить такую капусту лучше в подвале.
Рецепты маринования капусты
Капуста в 2 литровой банке
На трехлитровую банку взять
- 3 крупные луковицы,
- 4 зубка чеснока,
- 2 моркови,
- 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
- 5 ст.л. меда,
- 2 ст.л. соли,
- 70 г 9%-ного уксуса.
Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.
Капуста маринованная «Любимая»
Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.
Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.
Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.
Капуста маринованная
2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.
- 1 ст. воды,
- 0,4 ст. подсолнечного масла,
- 0,5 ст. сахара,
- 2 ст.л. соли.
Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.
Капуста маринованная «Хрустящая»
- 1,5 кг свежей капусты,
- 2 моркови.
Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.
Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.
Капуста маринованная сладкая
Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.
О целебных свойствах такой капусты говорить и писать можно много и долго, расхваливая ее "витаминизированность" (кстати для заметки, в ней содержится больше витамина С, чем в пресловутых цитрусовых) и наличие в ней полезной клетчатки, и ее низкокалорийность…
Впрочем, в холодное время года оптимистически похрустывающая капустка - лучшее средство от депрессии и гриппа!
И еще у квашеной капусты есть одно странное свойство: она очень быстро заканчивается!
Какую капусту выбрать
Большинство хозяек знает, что для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твердой и хрустящей. А поскольку созревают они именно в середине осени - это лучшее время для квашения. Капусту редко солят летом, поскольку ранняя капуста рыхлая, слишком мягкая, и в результате в квашенном виде больше напоминает кашу.
Из соображений экономии лучше брать большие кочаны - от них меньше отходов, да и капусты получится больше. А вот наличие зеленых листьев, хоть их и выбрасывают в процессе, при покупке капусты для квашения обязательно, если их нет, значит, капуста была подморожена, и продавец попросту убрал листья, которые потеряли товарный вид.
Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину. Краснокочанную капусту тоже можно попробовать заквасить. Вот только вкус у нее будет несколько горьковатый, поэтому нужно добавлять, например, чуть больше сахара.
«Квашеное» разнообразие
Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами:
Просто перетерев с солью (сухой посол);
Заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).
Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм и способов результат всегда превосходный.
Добавки
Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой (кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета), но и
ягодами (клюквой, брусникой);
фруктами (яблоками, сливами);
грибами (солеными и маринованными);
другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.);
специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.).
Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли.
Соль
Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты. Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного странный, да и хранить ее трудно.
При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более долгим. Опытные хозяйки знают, что около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты - это оптимальная формула. Если вы хотите добавить в капусту немного сахара, пожалуйста, - во-первых, он ускорит процесс брожения, а во-вторых, делает вкус капусты более мягким. Однако и в этом случае главное - не переборщить, ведь сахар может опять-таки излишне размягчить капусту.
В чем квасить
В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности ваше здоровье.
Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них.
Тонкости квашения
Чтобы капуста получилась хрустящей:
Не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;
Не стоит нарезать капусту слишком мелко;
Можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;
Процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;
Хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;
Не перемораживать капусту.
Чтобы вкус капусты был приятным:
Нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;
Нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;
Можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.
Чтобы капуста сохранилась дольше:
Нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;
Можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.
Капусту целым кочаном заквашивают с помощью рассола:
Чтобы она равномерно просолилась, на кочерыжке делают крестообразный разрез;
Если кочаны очень крупные, целесообразно разрезать их на две части;
Рассол будет более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
А в народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления - в полнолуние. Следите за фазой луны!
С чем ее едят
Квашеная капуста - продукт универсальный: она и основа для салатов, притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу, супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги, кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем напитке поможет снять похмельный синдром.
А теперь рецепты:
Капуста квашеная
На 2,5л воды 1 стакан соли, 1 стакан сахарного песка, стопка разведенного уксуса.
Вскипятить, залить капусту. Плотно уложить капусту в банки. Рассола хватает на три 3-х литровые банки
Капуста с перцем
3 кг нашинковать капусту, 0,5 сладкого перца нарезать крупно. Перемешать. Сложить в банку. Сверху положить стручок горького перца. 750гр кипяченой воды (холодной). 3 ст.л.меда, перемешать и поставить в холодильник.
Заварная капуста
2 кг шинкованной капусты, 2 моркови натереть на крупной терке, вскипятить 1 литр воды. В воду добавить 2 ст.л. соли без горки. 0,5 стакана песку, 1 ст.л. уксусной эссенции.
Залить этим составом горячим капусту, добавить 2 крупных зубчика раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно перемешать. Сложить в банку, закрыть легкой крышкой, поставить в холод. Капуста готова на следующий день.
Польский салат
1 кг капусты, 1 средняя свекла, 1 большая морковь, 1 головка чеснока (среднюю, выжать). Все натереть на крупной терке, а капусту нашинковать, помять без соли и перемешать с овощами.
0,5 стакана воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст.л. соли (без горки). Вскипятить, остудить, добавить 0,5 уксуса и залить овощи, поставить все под груз на ночь (12 часов).
Квашеная капуста со свеклой
Свеклу очистить и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Небольшие кочаны капусты разрезать на восемь частей, крупно нарезать чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок и сельдерей; затем опять свеклу и т.д., пока посуда не заполнится до верха.
Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли, 10г сахара). Ингредиенты: капуста - 1 кочан, свекла - 1 шт, сельдерей - 1,3 шт, чеснок - около головки. По желанию можно добавить корень хрена, зелень петрушки, болгарский перец.
Калорийность на 100 гр готового продукта: 19 ккал
Квашеная капуста с ягодами и яблоками
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюква, брусника по вкусу. Брусника - отличный антиоксидант, и капуста тоже. Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев.
Нашинковать или нарубить капусту в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Капуста с брусникой - отличное средство для лечения простатита.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. Капуста с брусникой хорошо лечит остеохондроз.
При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.
Капуста квашеная с болгарским перцем и морковью
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу. Подготовленный плотный кочан капусты помыть проточной водой, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать.
Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Готовьте эту капусту при беременности.
Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
Капуста белокочанная квашеная, еще один способ
Вам понадобится: — 10 кг капусты — 2 клубня картофеля — 25г тмина — 2 литра воды — 180г соли
Способ приготовления:
На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1-2 очищенных и нарезанных пластинками клубня картофеля. Нашинкованную капусту уложить в подготовленную посуду, утрамбовать и залить рассолом из соли и воды.
Капуста готова к употреблению через 2-3 дня.
Квашеная капуста, прихваченная первыми заморозками
Вам понадобится: — 8кг капусты — 2кг моркови — 4кг яблок — сорт "Антоновка" — немного тмина — приблизительно 200г соли.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать и по частям перетереть с солью. Морковь натереть на крупной терке, перемешать ее с капустой. Все поместить в бочку или эмалированную посуду. Слой капусты, слой антоновских яблок и немного тмина. Верхний слой из капусты. Все утрамбовать. Накрыть сверху чистыми капустными листьями и чистой тканью. Сверху деревянный кружок и тяжелый груз.
Капуста, квашенная с овощами
Вам потребуется: — 5 кочанов капусты среднего размера — 1кг сладкого перца — 1кг помидоров — 1 кабачок среднего размера — 6 крупных морковок — 2 головки чеснока — 250г петрушки — 150г укропа — крохотный кусочек горького перца — на 1 литр воды 2 ст. ложки соли.
Способ приготовления:
Каждый кочан разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой и опустить на 5 минут в кипящую воду. Перец тоже очистить от семян и плодоножки и бросить в кипящую воду. Кабачок с кожурой, помидоры, морковь разрезать кружочками, очистить дольки чеснока, зелень разрезать, но не мелко.
Капусту, кабачки, помидоры, сладкий перец вперемешку плотно уложить в кастрюлю в несколько слоев, обильно пересыпая каждый слой дольками чеснока, зеленью и морковью. Отдельно приготовить рассол: на литр воды 2 — 4 ст. ложки соли (кто какой солености любит).
Когда остынет, залить им капусту. Накрыть марлей, наложить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Потом вынести на холод или в холодильник.
Капуста "по-французски"
Вам понадобится: — 8 кочанов капусты — 200г твердых яблок — 200г айвы — 100г винограда — 200г чернослива без косточек — 1 лимон — немного черного перца — на ведро капусты горсть соли.
Способ приготовления
Плотные вилки капусты разрезать, удалить кочерыжки, нарезать на мелкие тонкие полоски. Растереть с солью и начать укладывать в бочку или ведро. Поверх первого слоя разбросать зерна черного перца, кусочки яблок, айвы, ягоды винограда. Снова слой капусты. Плотно примять. Следующий слой — перец, яблоки, чернослив.
Снова капуста. Утрамбовать. Слой нарезанного ломтиками лимона. Все повторять, пока бочка или ведро не наполнятся.
Сверху уложить чистые капустные листы и кусок полотняной ткани. На них деревянный кружок и груз.
Капустный сок должен покрыть кружок, если его недостаточно, нужно долить немного соленой кипяченой воды. Капусту на три недели поставить в теплое место. Когда этот срок закончится, бочку вынести в подвал или погреб. Через шесть недель капуста готова.
Во время брожения нужно осматривать капусту, споласкивать ткань, кружок и груз.
Таким способом французы заготавливают и краснокочанную, и цветную капусту.
